CƠM TẤM – CHÚT TÂM TƯ

Đằng sau dĩa cơm tấm

Người dân Nam bộ, đặc biệt là vùng Sài Gòn và miền Tây, rất thích ăn cơm tấm (tui cũng vậy). Đi Hà Nội chừng 10 ngày là nhớ hương vị dĩa cơm tấm ghê hồn, lúc đó mà có ai bán một dĩa 50 ngàn dám mua thiệt lắm. Lúc đó mới biết cái chất cơm tấm nó đã ngấm vào con người mình. Tui tự hỏi (các bạn đừng lấy làm lạ, tui hay như vậy lắm): tại sao người miền Bắc không có thói quen ăn cơm vào buổi điểm tâm sáng, đặc biệt là cơm sườn hay cơm tấm như trong miền Nam. Đa số là phở và các món mì (gói), hoặc xôi dành cho người bình dân, sinh viên. Đặc biệt là xôi miền Bắc ngon hơn xôi Nam bộ, nhưng vụ xôi này chắc bàn dịp khác nghen.

Trở lại vụ cơm tấm. Tui thấy mình phải có “trách nhiệm” đi “điều tra” cái sở thích của dân Nam bộ. Tui search trên mạng với hai từ “cơm tấm” thì thấy hiện ra khá nhiều biển quảng cáo các hiệu cơm tấm của Sài Gòn. Có một ít bài viết giới thiệu về xuất xứ và cách chế biến cơm tấm (thấy cũng dễ lắm, bữa nào làm xong mời mọi người lại thử). Mấy cái đó cũng khá hay nhưng đọc xong thấy trong người nhẹ hều, nghĩa là lòng mình chưa đọng lại một cái gì đó làm mình phải suy nghĩ. Ý tui muốn là phải có bài viết gì đó sâu sâu một chút, phải đi đến phía đằng sau dĩa cơm là một nét văn hóa, một chút tình người, một mảng đời sống nào đó của người Nam bộ (nói vậy chớ mình viết nhiều khi còn tệ hơn người ta). Tui nghĩ mãi, cuối cùng bạo dạn nêu lên mấy suy nghĩ như vầy.

Người dân Nam bộ vốn sống với đồng ruộng, nói cho oai là văn hóa nông nghiệp lúa nước (điều này cũng giống phía Bắc), khi xưa trong vùng đồng quê, ông bà mình ăn cơm ngày 3 bữa (sáng, trưa, chiều). Hầu như là cơm, không có thứ gì khác. Ở vùng thành thị nhiều gia đình nghèo sáng vẫn nấu/ rang cơm cho con cái vợ chồng ăn. Bữa ăn người Việt mình căn bản là thực vật, nếu thêm nữa là con cá, con tép bắt được từ ruộng đồng. Thịt gia cầm, gia súc chỉ xuất hiện trong những bữa cỗ tiệc, hội hè. Đầu thế kỉ 20, ở Nam bộ, chợ búa của những ngôi làng người Việt xưa kia chủ yếu là mua vải vóc, dầu lửa, nhang đèn, kim chỉ, trang sức … chứ ít khi người dân đi chợ mua thức ăn như bây giờ. Nói tóm lại, vì đời sống nông nghiệp gắn liền với mảnh ruộng, bờ sông nên người dân Nam bộ lấy cơm làm thức ăn chính trong cả ngày.

Trong hạt lúa, khi xay xát ra, sẽ có 3 loại: trấu, cám, gạo và tấm. Tấm gồm có hai thành phần. Phần thứ nhất là cái mầm trong hạt lúa (nằm ở đầu của một hạt), mầm này nhỏ khoảng 1/10 hạt lúa, sau này thành phôi, cây lúa mọc ra ở đây. Vì là yếu tố giúp hạt lúa tiếp tục sinh trưởng nên cái mầm nhỏ ấy có chất lượng rất ngon, ngọt hơn hạt gạo, không nở như gạo. Khi xưa lúc máy xay xát chưa có, người dân dùng cối xay lúa, rồi dùng sàng để lọc thì mấy cái mầm này rơi xuống nia, người ta gọi là “tấm mẳn”. Còn gạo thì cất đi rồi. Nếu chịu khó sàng lọc và lựa đi phần cám, sẽ còn lại phần tấm mẳn. Đem thứ này đi nấu lên rất ngon, chỉ để dành cho những người có địa vị cao trong xóm làng (vì loại này rất ít). Cơm tấm mẳn này ăn không bị ngán vì hạt cơm khô, bùi bùi. Do đó, cơm tấm mẳn vốn có từ xưa (chắc ngoài miền Bắc cũng có). Phần thứ hai của tấm là những hạt gạo bị vỡ ra trong quá trình xay xát bằng máy móc công nghiệp, phần này lẫn lộn với cái mầm nói khi nãy thành một thứ người ta gọi là tấm. Vì tấm không còn nguyên nên ăn có cảm giác cũng như tấm mẳn. Thế là người ta nấu cơm tấm để ăn trong bữa điểm tâm sáng (cho đỡ ngán). Cho nên cơm tấm sẽ đáp ứng được nhu cầu “ăn cơm” vào buổi sáng theo truyền thống của bà con mình, vừa đáp ứng nhu cầu ăn nhẹ, không được ngán nhưng phải no của những người bình dân thành thị vốn làm những nghề năng nhọc, cần chắc dạ để bưng bê khiêng vác. Wa, thế là cơm tấm ra đời.

Bây giờ thì tui tự hỏi: sao người ta ăn cơm tấm bằng dĩa mà không ăn bằng chén. Vụ này phải trở lại lịch sử chút xíu.

Khi thực dân Pháp chiếm Nam bộ, các vùng thành thị mọc lên, văn hóa phương Tây cũng bắt đầu truyền sang Việt Nam, trong đó có vấn đề ăn nhậu … (ý quên) ăn uống. Dĩa cơm tấm chính là sản phẩm của sự dung hòa giữa văn hóa ăn uống theo nông nghiệp Việt Nam với văn hóa ăn uống công nghiệp phương Tây. Người Pháp có nguồn gốc từ nền văn minh Hy lạp – La Mã, coi trọng dân chủ, đề cao cái tôi cá nhân, coi trọng sức mạnh. Bữa ăn của người Phương tây chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc, trứng, sữa; ngũ cốc chiếm phần thứ yếu. Khi ăn, nếu như người Việt Nam coi trọng tính cộng đồng (các món ăn đặt trong một tô/ chén để mọi người cùng dùng đũa gắp đặt vào chén cơm của mình, nước chấm thì cả nhà cũng chấm chung) thì người phương Tây coi trọng tính độc lập, tự trị (mỗi người có một bộ gồm dĩa, dao, nĩa, muỗng riêng; thức ăn của ai người ấy dùng dao, nĩa tự “xử lí” – giống như nhiều món ăn bây giờ vậy mà). Người Pháp có thói quen ăn thịt theo nguyên miếng lớn, rồi dùng dao tự xẻ ra, người Việt thì thịt xắc nhỏ trước rồi đem kho lên mỗi người gắp một miếng (nghe nói hấp dẫn quá).

Bây giờ trở lại vụ cơm tấm. Vì sao đa số người dân Nam bộ lại ăn cơm tấm bằng dĩa mà ít ăn bằng chén. Chắc chắn cái này có nguồn gốc từ vùng đô thị Sài Gòn hay các đô thi miền Nam có nhiều người Pháp sinh sống. Những nhà hàng, quán ăn phục vụ đối tượng này phải chiều thói quen của khách phương Tây (ăn bằng dĩa) nhưng không có dao (chắc tại ở nước mình ít thịt gia súc và ít có người chịu chế biến kiều miếng bự của Tây). Lâu dần, cái thói quen buôn bán bằng dĩa cũng phục vụ luôn cho người Việt (không lẽ ở không đi sắm bộ chén tô để phục vụ riêng cho người Việt). Món cơm bình thường của người dân Nam bộ (như đã nói ở trên) bây giờ được bày bán để đáp ứng nhu cầu của người bình dân (thợ trong các nhà máy, bán báo, đánh giày, buôn bán nhỏ…). Thấy người Tây ăn miếng thịt to, mình cũng chế ra một miếng vừa vừa, ướp gia vị theo kiểu mình, nướng lên cho chín bay mùi khắp nơi, đặt lên dĩa cơm phục vụ dân mình. Thật hấp dẫn. Nhưng cái khác của người Việt trong dĩa cơm nói riêng và cơm tấm nói chung so với cách ăn phương Tây là chén nước chấm. Đó là cái gốc Việt Nam (người Tây ăn nước sốt). Nước chấm sau này còn quyết định đẳng cấp của quán cơm sau cái bí kíp nướng thịt. Nói thêm một chút về dĩa cơm tấm hiện nay: Ở Sóc Trăng khi bán cơm tấm người ta thường có thêm một chén nước súp, ở Sài Gòn ko thấy có thói quen này.

Thế là dĩa cơm tấm ra đời, sau một cuộc xâm lược, giết chóc, đô hộ. Nói cái này nghe ghê quá nhưng tui chắc là vậy. Có ai cao minh xin mời chứng minh theo kiểu khác thì tui phục!

Đằng sau dĩa cơm tấm là một nền văn hóa mang đậm tính phóng khoáng, dân dã, cởi mở của người Nam bộ. Vốn dể thích nghi với cái mới, vốn coi trọng sự tiện lợi nên người dân ở đây đã tiếp thu một nét văn hóa người nước ngoài để củng cố và làm đẹp thêm một thói quen ăn uống của mình. Đối diện với một dĩa cơm tấm, tui cảm thấy phấn khích vì mình được căn một món ngon, mình được thưởng thức cả một nền văn hóa mà nếu chỉ vì miếng ăn cho no bụng ta sẽ dễ hời hợt và lãng quên. Nói cao xa một chút, trong vị ngọt của miếng thịt nướng có cả một lòng bao dung cởi mở; trong vị chua của các loại dưa chua có hình bóng của nền văn hóa nông nghiệp bao đời; trong vị béo giòn của miếng bì có sự dung hòa văn hóa của dân tộc Hoa – Việt (bì vốn của người Hoa); và trong vị mặn mà béo của miếng chả có sự linh hoạt của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam./.

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

Trang web này sử dụng Akismet để lọc thư rác. Tìm hiểu cách xử lý bình luận của bạn.

%d người thích bài này: